Évszázadokon át az ételek édesítésre csak a cukrok és a méz volt használatos. Ma már az édesítőszerek széles választéka áll rendelkezésünkre, és jelenthet segítséget a megszokott édes íz élvezetében akkor, amikor csökkenteni kell a cukrok bevitelét. Fontos, hogy tisztában legyünk ezeknek az összetevőknek a szerepével, és ne féljünk tőlük indokolatlanul. A választás, a döntés lehetősége a fogyasztóé, de csak akkor tud megfelelően élni vele, ha kellő ismeretek birtokában van.
Az édesítőszerek
Manapság már senki nem lepődik meg azon, ha egy termék – étel, ital, rágógumi, gyógyszer, stb. – címkéjén az összetevők között a cukorfélék helyett/mellett valamilyen édesítőszert fedez fel. Ezeknek az élelmiszer adalékanyagoknak a kifejlesztése, széles körű alkalmazása szorosan összefügg a fogyasztói igényekkel. A cukorbetegségben szenvedők táplálkozását nagymértékben megkönnyíti, az általuk is fogyasztható ételek palettáját színesíti az édesítőszerek használata. Mindemellett sokan szeretnék rendszeresen élvezni az édes ízt úgy, hogy közben megőrizzék fogaik épségét, testsúlyukat, egészségüket. Problémát jelent viszont, hogy az édesítőszerek alkalmazása tekintetében gyakran nagy a bizonytalanság, és az időnként felröppenő megalapozatlan hírek csak fokozzák a vásárlók tanácstalanságát. Melyikkel lehet sütni-főzni? Mennyit lehet egy nap maximálisan fogyasztani?
Kalóriák nélkül édesen
Az energiát nem szolgáltató mesterséges, ún. intenzív édesítőszerek csoportjába tartozó, különböző kémiai szerkezetű hatóanyagok édesítő hatása a répacukornál nagyságrendekkel nagyobb, gyakorlatilag nem jelentenek energiát a szervezetnek, azaz „nem hizlalnak”, és fogzománc-károsító hatásuk sincs. Az általuk édesített termék tömegéhez nem járulnak hozzá, mivel – intenzív édesítő hatásuknál fogva – csak nagyon kis mennyiségre van szükség belőlük. Nem befolyásolják a vércukorszintet, és az inzulinigényt sem fokozzák. Fogyókúrában, illetve súlytöbblet kialakulását megelőzni kívánó étrendben, valamint cukorbetegek számára is ajánlhatóak mindennapos fogyasztásra, asztali édesítőként, pl. tea, kávé, kakaó, limonádé ízesítésére. Ezen kívül használhatóak különböző ételek, édességek (gyümölcsleves, palacsinta, puding, stb.) elkészítéséhez is.
Nem szabad elfeledkezni azonban arról, hogy az édesítőszerek használata csak kontrollált étrend, a táplálkozásunkra való odafigyelés mellett vezet eredményre, vagyis önmagában az édesítőszerek alkalmazása automatikusan nem garantálja sem a súlycsökkenést, sem a megfelelő vércukorszintet.
A négy legelterjedtebb intenzív édesítőszer a szacharin, az aceszulfám-K, az aszpartám és a ciklamát, melyek tabletta, folyadék, por alakban, és egymás édesítő erejének növelése céljából számtalan kombinációban, különböző fantázianeveken kerülnek a boltok polcaira.
Az elsőként 1879-ben előállított, legrégebbi mesterséges édesítőszerünk a szacharin. A kristálycukorhoz viszonyítva édesítő hatása kb. 300-szorosa, nátriumsója pedig 350-szerese annak. Viszonylag hőstabil, viszont forralás hatására fémes ízű, kesernyés melléktermék keletkezik belőle. Aránylag olcsón előállítható édesítőszer. Az élelmiszer-biztonsági hatóságok által javasolt napi beviteli maximuma (acceptable daily intake, ADI) 5 mg/testtömegkilogramm.
A ciklamátot 1940-ben fedezték fel, 30-szor édesebb, mint a répacukor. Ételkészítéshez, befőzéshez egyaránt felhasználható, mivel jó a hőálló képessége. Édesítő hatása szacharinnal kombinálva a legkedvezőbb. A ciklamát ADI-je 11 mg/ testtömegkilogramm.
Az aceszulfám–K 130-200-szor édesebb a kristálycukornál, főzésálló vegyület, de viszonylag drága. Felhasználási köre megegyezik a ciklamátéval, ADI-je 15 mg/ testtömegkilogramm.
Az aszpartám a négy leggyakoribb intenzív édesítőszer közül a legkevésbé mesterségesnek mondható. Egy gramm aszpartám 4 kcal energiát képvisel, de mivel a kristálycukornál 180-200-szor édesebb, így minimális mennyiségre van szükség belőle, s ez napi szinten elhanyagolható mennyiségű energiát jelent. A cukor ízét nagyon jól „utánozza”, nincs kellemetlen utóíze. Fenilalanin-tartalma miatt fenilketonúriában (öröklődő anyagcsere betegségben) szenvedők nem fogyaszthatják. Mivel édesítő ereje csökken hő hatására, ezért inkább többnyire édesítő tabletták, üdítő italok, rágógumik, joghurtok, gyümölcskészítmények édesítésére alkalmazzák. Az aszpartám világszerte, mintegy hatezer termékben megtalálható. Európában 40 mg/testtömegkilogramm, az Egyesült Államokban 50 mg/ testtömegkilogramm az élelmiszer-biztonsági hatóságok által javasolt napi aszpartam-beviteli maximum. Az európai határértékkel számolva mindez azt jelenti, hogy egy 70 kg-os ember napi 2800 mg aszpartámot fogyaszthat el veszélytelenül. Összehasonlításul: 2 db aszpartám-tartalmú édesítőszerrel ízesítve a reggeli italunkat kb. 36 mg aszpartámot veszünk magunkhoz. A több mint kétszáz, hosszú ideig tartó tudományos vizsgálat eredményei alapján elmondható, hogy – a javasolt határértékek figyelembe vétele mellett – az aszpartám biztonsággal fogyasztható édesítőszer.
Az aszpartám-aceszulfám só két hatóanyag összekapcsolódása 64 % aszpartám és 36 % aceszulfám arányban. Íze nagyon hasonlít a cukorhoz, gyorsan oldódó, stabil vegyület.
Az intenzív édesítőszerek közé sorolandó még néhány kevésbé ismert hatóanyag is, mint pl. a nagyon drága, a répacukornál 2000-3000-szer édesebb, ízkiemelő hatású taumatin, amely egy Afrikában honos gyümölcsből kivont fehérje-édesítőszer.
A neoheszperidin DC-t a narancshéj keserű anyagából nyerik ki. Édesítő hatása a kristálycukor 1500-1800-szorosa, hőstabil, ADI-je 5 mg/ testtömegkilogramm.
Újdonság az intenzív édesítőszerek körében a sztevia, amely kapcsán még számos kutatási vizsgálatra van szükség.
Forrás: Táplálkozási Akadémia
