Évszázadokon át az ételek édesítésre csak a cukrok és a méz volt használatos. Ma már az édesítőszerek széles választéka áll rendelkezésünkre, és jelenthet segítséget a megszokott édes íz élvezetében akkor, amikor csökkenteni kell a cukrok bevitelét. Fontos, hogy tisztában legyünk ezeknek az összetevőknek a szerepével, és ne féljünk tőlük indokolatlanul. A választás, a döntés lehetősége a fogyasztóé, de csak akkor tud megfelelően élni vele, ha kellő ismeretek birtokában van.
Cukorpótlók
A sütő- és édesipari termékekben, mint pl. tortákban, piskótákban, és minden olyan élelmiszerben, ahol nemcsak az édes íz, hanem a cukor tömege is nélkülözhetetlen az elkészítéshez, gyakran alkalmazzák az édesítőszerek másik nagy csoportját, a cukorhelyettesítő, energiát szolgáltató édesítőszereket. Ezek közé tartoznak a szorbit, mannit, izomalt, maltit, laktit, xilit édesítőszerek.
Fontos tisztában lenni azzal, hogy ezek az édesítő anyagok a mesterséges édesítőszerektől alapvetően különböznek abban, hogy grammonként kb. 2,3 kcal energiát szolgáltatnak a szervezetnek. Jellemző rájuk, hogy bár fogszuvasodást nem okoznak, de édesítőerejük a kristálycukorhoz viszonyítva mindössze 0,4-1-szeres, így a répacukorhoz hasonló édesítőhatás eléréséhez van, hogy kétszer annyi szükséges belőlük. A cukorpótlókkal készült száraz sütemények, desszertek energiatartalma alapvetően nem különbözik a normál termékekétől, ezért fogyasztásuk csak kis mennyiségben ajánlott, elsősorban a normális testtömegű cukorbetegek, és nem a fogyókúrázók számára. Kisebb mértékben, mint a cukor, de emelik a vércukorszintet, így cukorbetegeknek a napi szénhidrát mennyiségnél ezekkel az édesítőszerekkel is kalkulálni kell. Mindemellett tudni kell róluk, hogy 20-30 g feletti mennyiségben, illetve az arra érzékenyeknél puffadást, hasmenést válthatnak ki.
Szabályzások
A különböző édesítőszereket is, mint minden más élelmiszer adalékanyagot, az élelmiszerek címkéjén fel kell tüntetni. A nemzetközi jelöléseknek megfelelően a mesterséges édesítőszerek – a szorbit E 420 és a mannit E 421 kivételével – az E 950-967 közötti számok valamelyikét kapták azonosítóként (E 950 aceszulfám-K, E 951 aszpartám, E 966 laktit stb.). Az édesítőszerek együttes alkalmazása engedélyezett, de ilyen esetben figyelembe kell venni, hogy az édesítőszerek megengedett mennyiségét a kívánt hatást létrehozó legkisebb mennyiségre kell csökkenteni. Fontos előírás, hogy az édesítőszereket tartalmazó élelmiszerek címkéjén a megnevezéshez kapcsolódóan egyértelműen fel kell tüntetni az „édesítőszerrel”, a hozzáadott cukrot és édesítőszert is tartalmazókon viszont a „cukorral és édesítőszerrel” kifejezést. Az aszpartámot tartalmazó élelmiszerek címkéjén jelölni kell, hogy „fenilalanin-forrást tartalmaz”. A csecsemők és kisgyermekek számára előállított élelmiszerekben nem szabad használni mesterséges édesítőszereket, kivéve, ha erre külön rendelkezés lehetőséget ad.
A kijelentések megalapozottságáról…
A mesterséges édesítőszerek a legtöbbet vizsgált élelmiszer-adalékanyagok közé tartoznak, melyek sokszor kerülnek a figyelem középpontjába. Több mint két évtized viszonylatában nagyszámú, célzott kutatások sora igazolta, hogy alaptalanul hoztak összefüggésbe több édesítőszert is a különböző daganatos betegségek kialakulásával kapcsolatban. Az állatkísérletekben a szacharin kizárólag extrém nagy dózisban okozott hólyagrákot, de emberben – az élelmiszerekben előforduló mennyiséget fogyasztva – nem növelte a hólyagrák előfordulásának gyakoriságát. Az aszpartámmal kapcsolatban az állatkísérletek során sem tapasztaltak kóros elváltozást még 4000 mg/testtömegkilogramm/nap (az emberi fogyasztásra maximálisan ajánlott adag 100-szorosa) mennyiségben adott aszpartám mellett sem. Több ezer ember mesterséges édesítőszer fogyasztási szokásainak egy évtizeden túlmutató megfigyelése is azt támasztotta alá, hogy az aszpartámnak nincs rákkeltő hatása. Az aszpartám idegrendszerre, tanulási szokásokra és a viselkedésre való befolyását vizsgálva úgyszintén nem találtak kapcsolatot a kutatók. Az aszpartám biztonságos édesítőszer, mely kijelentést nemzetközi szinten számos szabályzó hatóság is megerősített, többek között az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA), az Amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA), valamint a WHO is.
Forrás: Táplálkozási Akadémia
Kapcsolódó cikk
Édes élet – édes íz – Minden az édesítőszerekről – 1. rész
