Kevés olyan dolog létezik, amely egyszerre fűszer és gyümölcs, ital és desszert, rendelkezik élénkítő és gyomornyugtató hatással is és persze a kozmetikai iparban is megállja a helyét. Gyermekkorunk pöttyös bögrés nosztalgiája felnőtt fejjel is hasznos része lehet trendünknek, hiszen a napjainkban már vitathatatlan a kakaó egészségre gyakorolt pozitív hatása. A hideg téli napokon egy bögre forró kakaóval nem csak a szívünket melengetjük át, de egyben védekezhetünk az környezeti ártalmak ellen is.
Cortés hozta el nekünk
Igen korai, dél-amerikai felfedezése óta a mai napig világszerte számos ember életét édesíti meg a kakaó. Habár mind a „kakaó” megnevezésnek, mind pedig a csokoládéital kakaóbabból történő elkészítésének eredetét a mai napig homály fedi, az biztos, hogy elsőként a maják és az aztékok dolgoztak ki sikeres eljárást a kakaó termesztésére. A kakaó valaha a bőség szimbóluma volt. A belőle készült, eredendően csak a dél-amerikai előkelőségeknek szánt italokat vallási szertartások során használták. Ezek elkészítésekor a kakaóbabot összezúzták, vízzel keverték el és a kesernyés íz semlegesítésére különféle fűszerekkel és chilivel ízesítették. A 16. században a kakaó Európába is eljutott. Kolumbusz Kristóf volt az első európai, aki megkóstolhatta ezt az italt, később a spanyol felfedező, Don Hernán Cortés vitte el Spanyolországba. Az első „csokoládézót” egy francia nyitotta meg Londonban, 1657-ben. Az első kakaópor gépeket Coenraad Johannes van Houten készítette Hollandiában (1828). 1753-ban a svéd botanikus, Karl Linné a kakaónövénynek a „Theobroma cacao L.” tudományos nevet adta, amelyben a „Theobroma” nemzetségnév jelentése: „az istenek eledele”.
A kakaóbab
A kakaóbabnak négy különböző változata létezik:
Criollo: A legritkább és legfinomabb kakaófajta, amit a „kakaófajták hercegének” is szoktak nevezni. Ma már csak Mexikó, Kolumbia és Venezuela legrégibb ültetvényein találkozhatunk vele. Íze a többi változaténál kissé kesernyésebb és aromásabb, kivételesen lágy és finom zamata az Arabica kávéhoz teszi hasonlatossá. A feldolgozott aromás kakaópor íze egyszerre erős és zamatos.
Forastero: Ennek a fajtának az íze kesernyésebb – néha kifejezetten keserű -, és kevésbé változatos, de erős ízvilágot hordoz magában. A criollo baboknál több zsiradékot illetve antioxidánst tartalmaz. Ez a leginkább közkedvelt változat (a világon betakarított kakaónak kb. 80%-át teszi ki).
Trinitario: Az előző két kakaóváltozat keresztezésével létrehozott fajtahibrid. Habár íze igen változatos lehet, babjaira általában jellemző a kellemes, zamatos aroma.
Nacional: Ennek a kizárólag Ecuadorban termesztett fajtának a babjai jellegzetes „arriba” (virágillatú és fűszeres) aromájukról híresek, amit rövid ideig (~3 napon át) tartó erjesztés során érnek el.
Tudta?
Érdekességek a kakaóról
Az azték és maja társadalmakban fizetőeszközként használták a kakaóbabot; egy nyúl például tíz, egy rabszolga száz babszemet ért. A kakaóital rituális fogyasztása csak a férfiak kiváltsága volt, mivel úgy gondolták, hogy a kakaó méreg a nők és a gyermekek számára. Arra is volt példa a történelem során, hogy a kakaót orvosságként használták. Richelieu bíboros például lépmegnagyobbodásának kezelésére ivott kakaót. Az Egyesült Királyságban megnyílt első csokoládézóban 10-15 schillinget – vagyis egy új karabély árát – kérték el egy font (azaz kb. 450 g) csokoládéért.
Kakaótermelő vidékek a világtérképen
A kakaófa – egy Amerika trópusi esőerdőkkel borított területein őshonos, alacsony növekedésű örökzöld növényfaj – csak egy szűk földrajzi övben termeszthető, mintegy 20 szélességi fokkal északra és délre az Egyenlítő vonalától. Napjainkban Nyugat-Afrika adja a világ kakaótermésének közel 70%-át.
Nem minden kakaópor egyforma
A különböző kakaóporok más-más zsiradéktartalommal és pH-értékkel (kémhatás), és ebből eredően másmás színnel és aromával rendelkeznek.
Zsírtartalma alapján a kakaópornak három típusa létezik:
20 – 22% kakaóvajat tartalmazó kakaó Ezt a típusú kakaóport az élvezeti érték javítása céljából keverik az italokhoz, például a jobb ízhatás és a fokozott ízélmény elérése érdekében.
10 – 12% kakaóvajat tartalmazó kakaó A Nestlé italaiban (pl. NESQUIK) általánosan használatos kakaópor 0% kakaóvajat tartalmazó kakaó. Ezt a típust az italgyártók elsősorban a kakaópor egyes tulajdonságainak módosítására használhatják, például a nedvesítő hatás vagy az oldékonyság javítására. A különféle italok előállítása mellett a kakaópor egyéb élelmiszerek, jégkrémek, kenyérre kenhető krémek, tejtermékek, kekszek és egyéb édességek ideális ízesítőszere is, amelyek színét és zamatát egyaránt gazdagítja. Az előállítási folyamattól és kémhatásától függően a kakaópor színe a világos narancssárga és a sötét vörösbarna között változik.
Forró kakaó vagy forró csokoládé?
Vannak, akik szerint a „forró csokoládé” és a „forró kakaó” kifejezések egymás szinonimái, pedig két teljesen különböző italféleséget jelölnek. A kakaóital kakaópor (esetenként azonnal oldódó kakaópor), cukor és tej vagy víz keveréke. Ezzel szemben a forró csokoládét a kakaót, a cukrot és a kakaóvajat egyaránt tartalmazó csokoládérudakból (sötét, félédes vagy étcsokoládéból) készítik. A két ital közti legfontosabb különbség tehát a kakaóvaj jelenléte, amitől a forró csokoládé zsírtartalma magasabb, mint a kakaóitalé.
A kakaóvaj
A kakaóvaj, más néven theobroma-olaj, egy meghatározott zsírsavakat (36%-ban egyszeresen telítetlen zsírsavakat) tartalmazó halványsárga színű zsiradék. Az egyik legstabilabb zsírszerű anyag, mivel természetes antioxidáns-tartalmának (pl. E-vitamin) köszönhetően nehezebben avasodik meg, ezért eltarthatósága 2-5 év. Emellett enyhe csokoládé-zamata és -aromája van, így a csokoládénak is fontos összetevője. Élelmiszeripari felhasználásán túl kozmetikai termékekben, krémekben, ajakbalzsamokban, samponokban és szappanokban, de gyógyszerkészítményekben is alkalmazzák. Kakaóvajat tartalmazó krémeket és olajokat az aromaterápiában és masszázs-kezelések során is használnak az ellazulás elérése és a kényelemérzet megteremtése céljából.
A kakaó egészségügyi hatásai
Alexander von Humboldt, német kutató mondta egyszer a kakaóról, hogy “sehol másutt a természetben nincs annyi értékes tápanyag olyan kis helyen felhalmozva, mint a kakaóbabszemekben.” A kakaópor a következő tápanyagok értékes forrása: magnézium, foszfor, rostok, alkaloidok, polifenolok, flavonoidok, antioxidánsok fitokemikáliák.
Kapcsolódó cikkek:
