Talán nem is gondolnánk, hogy a fizikusokat is foglalkoztatja a gasztronómia, pedig kutatók már évtizedekkel ezelőtt elkezdtek foglalkozni a tudomány ezen –konyhai- ágával. Ennek köszönhető, hogy mára olyan technikákkal készíthetünk ételeket akár otthon is, melyeket igazi fizikusok találtak fel, megalkotva ezzel a molekuláris gasztronómia fogalmát.
A molekuláris gasztronómia a fizika világában már nem számít ismeretlen fogalomnak, és hasznosságának köszönhetően valószínűleg hamarosan a mindennapi konyhák szerves része lesz. A lényege, hogy az ízek mindig 100%-osan megmaradnak, sőt, a vártnál intenzívebb íz élményt kapunk az elkészítés során. Amiben más az így készített étel, az a feldolgozás menete, a feldolgozáshoz használt edények, kellékek és hőmérsékletek. Ebből következik, hogy a végeredmény is merőben más lesz. Más íz, más textura, más látvány.
A molekuláris gasztronómia alkalmazásánál a tudósok az alapanyagokat alkotóelemeikre bontják, kémiai, fizikai tulajdonságaikat kihasználva, és különböző vegyi anyagok segítségével újraálmodják azt. Így lehetséges a kapszulába zárt, csak a szájban szétpukkanó leves golyó, az egy desszertben egyesített komplett English Breakfast, valamint az ún. szénkeksz, vagy a gyümölcs és kávé “kaviár” létrehozása (melynek egyébként a formája emlékeztet a kaviárra).
Az új eljárás olykor speciális körülményeket követel, amelyeket molekuláris konyhában találhatunk meg. Ezek olyan alapvető tartozék, mint a -197 °C-os, fagyottan gőzölgő folyékony nitrogén, ami ilyen körülmények között oylan természetes, mint a hagyományos éttermekben a gázzsámoly. Az alacsony hőfokon történő sütés-főzés az egyik alapja a molekuláris gasztronómiának, hiszen ezekkel a különleges eszközökkel és eljárásokkal hihetetlenül újszerű ízeket és megjelenési formákat vagyunk képesek elkészíteni.
A molekuláris gasztronómia tudományos vívmányait nagyanyáink is előszeretettel alkalmazták, igaz ők még nem tudatosan művelve azt. Ezeket a régi konyhai fortélyokat a modern konyhaművészet ismét elővette, kicsit felfrissítve a már ismert tudományos eredmények alkalmazásával. Ilyen eljárás a konfitálás, vagy régebbi magyar nevén az abálás is. Régen tartósításra is használták a háziasszonyok, hiszen a sültek így hosszú hetekig elállnak. Az eljárás egyszerű: feltették a nagylábast a sparherdre, teletöltötték liba-, vagy sertészsírral és különböző húsokkal (tarja, karaj, sertés szűz vagy liba melle, combja). Ezt a lábast órák hosszára a tűzhely szélére téve, a finomságokat lassú lángon abálták. Manapság nincs sparherd és nagylábas, de van állítható hőmérsékletű sütő, és rengeteg kísérlet után azt is tudjuk, milyen hőfokon, mennyi ideig kell sütnünk a húsokat (zsírjukkal elfedve), hogy omlós és ízletes sültet kapjunk.
A molekuláris gasztronómia eredményeit felhasználva híres séfek (Ferrán Adria, Joel Robuchon, vagy Heston Blumenthal) is elkezdtek kísérletezni, és olyan különleges ételeket hoztak létre, mint a szénkeksz, a szalonnás-tojás fagylalt, a parmezán parfé, vagy az Aranytojás névre keresztelt különlegesség, mely a szájban karamell szilánkokra pattan szét.
Kapcsolódó cikkek:
