Az emberi társadalom kialakulása idején történhetett – amint azt svájci kőkorszaki leletek bizonyítják –, hogy a befogott állatok tejéből először készítettek sajtot. A sajtkészítés mesterségének ilyen korai ismeretére a mindennapok szükségletei adják a magyarázatot; a bőségesen rendelkezésre álló tejből könnyűszerrel állíthattak elő kezdetleges szilárdabb anyagot, ami később azután a sajt lett.
Írásos említések a görögök előtt is ismertek e tárgyban, már Homérosz Íliászában is található utalás a sajtkészítésre, de az arab kultúrkör is magáénak tudja az étel előállításának elsőbbségét. Arábiában mesék keletkeztek hajdan arról, s kerültek be a legenda irodalmába, hogy arab sejkfiak miképpen állítottak elő tevéjük tejéből sajtot, s ennek révén miképpen tudták legyőzni a sivatagi megpróbáltatásokat. A római korból is számos írásos emlék bizonyítja, hogy a tejfeldolgozás és tartósítás magas szinten művelt tevékenység volt, s a légiós katonák sajtellátmányban is részesültek. De már ezt megelőzően Babilóniából és a suméroktól is vannak emlékek, s a Bibliában is említést nyer a sajt és annak elkészítése. A legkorábbinak ismert emlék mégis egy Mezopotámiában talált templomot díszítő fríz, melyen a sajtkészítés fázisait ábrázolták. Az áldozati oltárra kitett tej hamar megaludt, s az áldozati állatok és élelmiszerek fogyasztói, a korabeli papok hamar felfedezhették a tejhasznosítás, sajtgyártás lehetőségét.
Roquefort
A fejlett mezőgazdasággal és kiemelkedően fejlett állattenyésztéssel bíró ősmagyarok a tejfeldolgozást kiválóan értették, számos módozatát, variánsát a mindennapokban használták. Bölcs Leó bizánci császár tejivónak titulálta eleinket. Híres italuk volt a kivált lótejből erjesztett kumisz, melyet az ázsiai sztyeppén élő, elsősorban mongoloid népek ma is nagy szeretettel fogyasztanak. Kecske és juhsajt igen elterjedt volt, míg a tehéntejet kevésbé, de fogyasztották a teve tejét is. A tej oltására növényi anyagokat használtak, s később Levédiában és Etelközben a megismert füge termést használták e célra. A velünk rokon népnek mondott szkíták a kanca tejéből sajtot gyártottak, így az őseinknél is elterjedt lehetett. Később a tejtermékek szeretete alábbhagyott, az újkori magyarságnál a sajtfogyasztást a betelepült helvétek, németek, olaszok terjesztették el. Az első modern tejgazdaságot a XVIII. század végén Tessedik Sámuel alapította.
A kiérlelt sajtot könnyen lehetett szállítani, s a borhoz hasonlóan már a hajdani időkben is élénk kereskedelmet űztek vele. A helvéciai és germán (holland) területekről származó sajt vagy a flandriai sajt Európa szerte elterjedt. Napjainkra a francia sajtokat mondják a legkiválóbbaknak, bár ezt más országok termelői erősen vitatják. Manapság a sajt nem csak táplálék, de a kultúra tárgya is, vannak helyek a világban, ahol úgy az életvitelt, mint a közösségi magatartást, gondolkodást a sajt határozza meg.
Ementáli
Európa nyugati felén egyes kolostorok környékén nagyon korán elterjedt a sajtkészítés ismerete, a táj jellemzőinek, éghajlat adta előnyeinek a termékbe való átlényegítésének tudománya. A kolostorok egyik fő feladata a környékbeli nép ismereteinek gyarapíttatása, oktatása, s a sajtkészítéshez értő szerzetesek gondja volt a mezőgazdasági és feldolgozó szakértelem elterjesztése, a mindenkori legmodernebb művelési módok közreadása.
Világhírre tett szert például a Trappista szerzetesrend tehéntejből előállított terméke, de híressé válhatott egy-egy sajtkészítmény az előállítás helyének neve után is. Ementáli néven olyan e környékről származó terméket ismerünk, amely jellegzetesen nagylyukú, erjedt ízértékű, aromás, erősen illatozó, tehéntejből készült. A Roquefort az előállítás helyéről kapta nevét. A környéken lévő, különös mikroklímájú barlangokban érlelődik, míg kékes feketés vagy zöldes erezetet, nemes penészedést kap. Az így kiérlelt termék az emberi gyomorra különösen jó hatással bír, segíti az emésztést, stimulálja a bélrendszert. A Camembert állaga puha, vagy részben puha, e környékről is számos változatot ismerni. Lényege, hogy kívül fehér vagy vajfehér színű nemes penész borítja. A nemes penész (félék) sajátos ízanyagot, sajátos aromát adnak a termékeknek, enyhén gyógyhatásúak. Gyakorta ízesítik, fűszerezik a Camembert termékeket, lehet csípős borsos, zöldfűszeres, stb.
Mozzarella
A Gouda sajt holland eredetű, félkemény, még vágható, hosszabb érlelés után jól reszelhető. A szakácsok előszeretettel alkalmazzák saláták adalékául, összefőzhető paradicsommal, jól elegyedik húslével, kiválóan továbbdolgozható. A Feta sós vízben, vagy ecetes, olivás vízben, esetleg boros vízben tartott, s így felületileg pácolt sajtszármazék, elsősorban Dél-Európában kedvelt. Salátákhoz kiváló, jól emészthető fehérjeforrás. Híres sajt a Parmezán, az olaszok büszkesége. Készítésére, érlelésére eltérő receptúrákat tartanak, egyik másikat olyan titok övezi, hogy csak részben lehet megismerni az átlagos fogyasztó számára. Van olyan fajtája, melyet hosszú időn át érlelnek, páclével locsolnak, hogy kialakuljon az elvárt ízaroma. A Mozzarella szintén olasz eredetű, formázott, gyúrt állagú. Eredetileg bivalytejből készült, de ma már inkább tehéntejet sűrítenek bele. Frissen, szinte éretlenül fogyasztják, íze könnyed. Az éretlen sajt jól olvad, ezért tésztára, pizzára melegítik. A Mascarpone megint csak olasz eredetű, elterjedten használt sajt. Friss, érlelést nélkülöző termék, a túróhoz inkább hasonlít. Receptúrákhoz való bedolgozásra való, kevésbé erőteljes ízű. Édességekbe is jól adagolható, kenhető. A Tiramisu ízletes alapanyaga.
A hazánkban manapság előállított sajtok rendszerint valamely jól ismert nyugat-európai vagy balkáni receptúra változatai. Egyes termékeknél a know-how megvásárlásával a megnevezést is használhatjuk, más esetben a termék jellegéből következik a hasonlóság. A hazai sajtkínálat bőséges, az igényeket kielégítő. Finom ömlesztett és kenhető sajtok mellett lehet kapni füstöltet, túlérettet, grillezhetőt (nem olvad el), parenyicát, lapkasajtot, kecskesajtot, és megannyi mást.
Feta
A tejfeldolgozó szakemberek képzése már a XIX. században megkezdődött nálunk, a sajt nagyüzemi előállítása gyakorlott, jól képzett honfitársak kezében van. Utóbb újból elterjedtek a kisebb feldolgozó üzemek, ennek okán pedig a kínálat minden eddiginél bőségesebb. Ha nem is leszünk nagyhatalom a sajtgyártás területén – mint például Svájc -, a hazai igényeket jól ki lehet elégíteni, s külhonba is lehet magyar sajtot exportálni.
Lehet a sajt előétel, ám a fogások befejeztével is gyakran felszolgálják. Lehet fogyasztani szendvicsben, pálcikákra tűzdelten, társaságban késsel-villával. Mindegy, hogyan, de fogyasztani kell bőségesen, mert egészséges, tápláló étel. A finom bor kiváló kísérője.
Tartsuk észben azt a középkori intelmet, melyet a híres Salerne-i iskola tudósai mondtak: „a kenyér és sajt az egészséges ember számára fontos étek, de ha beteg vagy, a sajtot kenyér nélkül edd!” Ha így teszünk, ismertté válik számunkra a sajtfogyasztás csíziója!
Receptek sajtos ételekre
Sajtleves bolondítva
Apróra vágott hagymát kevéske vajon megdinsztelünk. 2 db húsleves kockát felforralunk 8 dl vízben, belerakjuk az üvegesre párolt hagymát, és belenyomunk egy egész tömlős sajtot, majd kemény sajtot reszelünk bele. Minél többféle sajtot használunk, annál ízletesebb lesz. Sóval, borssal, mentalevéllel ízesítjük, és tálalás előtt 3 centiliter konyakot öntünk bele.
Tormás sajtmártás
Egy pohár tejfölt 3 db kenhető camping sajttal összeturmixolunk. Ha szükséges, tejjel hígítjuk. Az öntetbe reszelt tormát keverünk ízlés szerint. Kevéske sót és cukrot teszünk bele, gyömbért reszelünk rá, s fél órára hűtőben állni hagyjuk. Tálaláskor petrezselymet szórunk a tetejére, s húsok mellé szolgáljuk.
Kapcsolódó anyagok:
