Kenyeret azóta fogyasztunk, amióta az emberiség létezik. Sőt, az előember is evett gabonamagvakat, a tűz megismerése után már meg is pörkölték azokat, könnyebb rágás végett zúzták, s az összeállt elegyet forró kövön felejtve kisült az, ami már kenyérnek mondható. Hamar rájöttek, hogy tápláló, erőt adó jóízű, minden korosztály számára fogyasztható étel a kenyér.
A kenyér eredete
Eleinte az égiek segítségének tudták be, hogy kásaféle anyaguk kenyérré változott és annak keletkezési helyét a kezdetleges tűzhelyet is vallásos áhitattal övezték. A kenyérrel kapcsolatos vallásos érzület mindmáig fennmaradt, más okból azonban, mint az ősember idejében. A keresztény ember számára a kenyér a megváltó teste, lévén, hogy így nyert kinyilatkoztatást.
Tengermelléki népek a kenyeret már korán sós víz hozzáadásával készítették, ami által az ízletesebbé vált. Tejjel, joghurttal kovászolt kenyér hamar megpuffadt, elegyében gázok keletkeztek, lazább, ízletesebb lett a tészta, kora eleink kelesztéssel-dagasztással készítették ezen eledelüket. A tészta kisütése is többféle módon történt, már az első idők óta. Laposra formálva kövön, később edényzetben a belső peremre tapasztva, a korán megismert cserépedényben elhelyezve, vagy csak puffadtra kialakítva készült.
Az ásatások leleteit elemző tudósok szerint Egyiptomból eredezik a kelesztett tészta és ugyanitt voltak az első pékek, akik hivatásszerűen készítettek kenyeret értékesítésre. A pörkölt gabonamagvak fogyasztása mindeközben megmaradt, napjainkig. A pörkölt mag azonban kemény, úgy a kisgyermekek, mint az idősebbek részére nehezen fogyasztható, míg bármely típusú kenyeret, mely a világ bármely részén készül, az egészséges szervezet elfogadja.
Mint annyi más, a kovászos kenyér is a Földközi tenger keleti partvidékéről terjedt el. A világ számos helyén készítenek azonban keletlen tésztájú kenyeret, Indiában pl. a csaptit, vagy csapátit, a török-arab világban elterjedt a lapos pita, a szentföldön az ortodox macesz. A távolkeleten rizsből készül többféle kenyér, változatos eljárással.
Földrészünkön a rómaiak már ismerték a fehér és a barna kenyeret, a városokban forgalmas pékségek működtek. A munkálatokat jó fizikumú rabszolgák látták el. A gazdagok szinte kizárólag fehér kenyeret ettek, megfosztva magukat a rozs, árpa és egyéb gabonák adta jó élettani hatásától. Ha ehhez hozzávesszük, hogy a bort ólomedényben tartva fogyasztották – az ólom ugyanis édes ízt kölcsönzött a bornak, – könnyen kialakult náluk hiánybetegség és mérgezéses tünetek, melyek például a császárok eldegenerálódásának fő oka lehetett.
A Kárpát-medence kenyere
Hazánkban az előttünk itt élt népek is és a bevándorolt magyarok is jól ismerték a gabonatermesztést, s az abból készített kenyeret. A magyarság – a hiedelmekkel ellentétben – fejlett mezőgazdasági kultúrával bírt, állattenyésztésben és szőlészetben is a legfejlettebb népek közé tartozott.
A Kárpátmedence éghajlata és termékeny földje olyan gabonát képes teremni, amiből a kenyér messze földön fogalommá vált. Az itt termett gabona- búza sikértartalma igen magas, tápértéke kiváló. A kenyérliszt az összes feldolgozóipari igényt kielégíti, s mivel ma is a legfontosabb táplálékunk a kenyér, nemzetünk a szerencsések közé tartozik.
Korábban az asszonyok foglalkoztak jobbára a kenyér készítésével, a pékségek a kis létszámú városokban voltak. Már aprócska leánygyermekek is segédkeztek a munkálatoknál, s az eladó sorba érett lányok közül a jó kenyeret sütni tudók kapósabbak voltak. A család létszámától függően sütöttek heti egy két alkalommal annyit, amennyi az igényeket kielégítette. Elterjedt volt a sütőasszonyok mestersége, nem egy vidéken jó erejű, tiszta roma asszonyok űzték azt, messze földön híres receptúrával. A tészta erjesztésére használt kovászt a családok vagy a sütőasszonyok nagy becsben tartották, egymás közt cserélgették, vagy éppen féltékenyen őrizték. Igen, mert a jó liszt mellett a jó kovász az, ami a kenyér voltát meghatározza, a többi – só, tej, víz, adalékok – közel
állandó állagúak. A sütéshez használatos kemence felfűtési hőjét, a sütési időt csak legtapasztaltabbak tudták jól megállapítani.
Szinte minden időben nagy létszámú katonaságot kellett mozgatni földrészünkön, melynek menet közbeni élelmezése nehézkes volt a konzervételek feltalálása előtt. Intézményesítetten úgy oldották meg azután az ellátást, hogy a hópénz (zsold) kiosztása mellett, mozgó pékségekben kenyeret sütöttek, két személyre napi egyet, melyből azután származik a kenyerespajtás szavunk.
Életünkben a kenyér olyan fontos, hogy számos szóösszetételben megjelenik, pl. kenyérkereset, kenyerespajtás, kenyéradó (gazda), kenyértörés, kenyérpusztító, kenyérgond, kenyérleső, – és még hosszasan lehetne sorolni a különféle jelentéstartalmakat.
Napjaink kenyere
A XIX. században – nem utolsó sorban a kiváló és nagyhozamú gabonafélék termesztésének köszönhetően – igen felfejlődött a hazai élelmiszergép ipar, ezen belül a malomipari gépipar, a malomipari lisztgyártás igényinek megfelelően. Az ország számos tájegységében, például Komárom vidékén – vizi úton szállítva – összegyűjtöttek temérdek gabonát, a seregnyi malomban megőrölték, s messzi földre Svájctól a Balkánig, sőt annál is tovább szállították, jó kenyér alapanyagot szolgáltatva számos országnak. A hengerszékes magyar malomberendezések Oroszországtól Svédországig eljutottak. Ezek ontották magukból az őrleményt, kenyérrel táplálva számos népeket. Az itt járt külföldiek olyan kenyeret ettek, – szemben az otthoni burgonyából, kölesből ebből abból összeállítottal – hogy igényük támadt a jó kenyérre, s további gabonavásárlással és új fajták otthoni termesztésével zárkóztak föl e téren.
Ma már Európában mindenütt igényes, jó kenyeret lehet kapni, fehéret, barnát, magokkal ízesítettet és burgonyával, kukoricával kevert lisztből sütötteket. Lehet bajor, francia, olasz lisztből készültet, keltet és keletlent kapni, amit csak kitaláltak. A hozzáadott adalékra tekintettel lehet lenmagos, malátás, szójás, különféle diétás, és még igen sokféle. Hazánkban szabvány szerint különböztethető meg eledelünk, a fehér kenyér teljes egészében fehér lisztből készül, a félbarna 85% búzaliszt, 15% rozsliszt, a rozsos kenyerek 60-85% búzaliszt 40-15% rozsliszt arányúak. A rozskenyérben a rozs aránya 40% fölötti. A zabkorpával sütött kenyér a koleszterin háztartásra jó hatással van, a cellulózfélék a szervezet bélműködését segítik. B1, B2, B6 vitaminok, fehérje és ásványi anyagok találhatók a magas energiatartalmú és szénhidrátban dús tápanyagban.
Kenyérlisztből még számos eledel készül. Lehet cipó, zsemle, kifli, stangli, bagett, lehet lángos, szinte felsorolhatatlan, annyiféle. Fogyasztjuk a kusz-kuszt, a búzadarát, az árpagyöngyét.
A búzát a magyarság életnek is nevezi. Élet ott van, ahol búza és jó kenyér van. Hazánk természeti kincsei közül talán hiányzik, hogy nincs tengerünk, némely gyümölcsöt délvidékről kell beszereznünk, de van KENYERÜNK és van BORUNK és lesz is, amíg világ a világ. Fogyasszuk bizakodó örömmel!
Receptek elektromos kenyérsütőhöz
Házi rozsos kenyér
3 bögre rozzsal elegyített búzaliszt
2 dkg friss élesztő
2 csapot kiskanál só
1,5 bögre langyos víz
2 kávéskanál étolaj
Fehér kenyér
70 dkg kenyérliszt
3 dl langyos víz
2 evőkanál cukor
3 kiskanál só
2 – 3 dkg friss élesztő
5 dkg margarin
Recept sütőben sütve
Tűzálló cseréptálba fóliát teszünk, és belerakjuk az összegyúrt kenyértésztát
75 dkg liszt,
3 kiskanál só,
1 bögre langyos tej,
l evőkanál cukor
1 bögre langyos víz
3 dkg élesztő
A tálban a tésztának 1 óráig kelnie kell, majd egy félóra pihentetés után 250 fokos sütőben ropogósra sütjük.
Házi szezámmagos kenyér
50 dkg búzacsírás liszt,
1 evőkanál zabpehely
2 evőkanál szezámmag
3 mokkáskanál só
1 evőkanál méz
házi kovász, melyet 1/3 élesztőből 1,5 dl tejben felfuttatunk,
3 dl langyos víz
Olajjal kikent tepsiben a kenyértésztát 200 fokon kezdve kisütni. Elkészülte után a kenyeret rácsra, gyúródeszkára kivenni.
A közép-európai kenyértípus sokáig forró, így megfelelő lehűlés után szabad csak fogyasztani, de langyosan érdemes, jó étvágyat!
Kapcsolódó cikkek:
Ahány ember, annyiféle kenyeret eszik
